Data för projektet Förrådshushållning i en grön restaurangbransch – förutsättningar för en nygammal hållbar måltidskultur Data for the project: Storage economy in a sustainable restaurant sector - preconditions for a sustainable food culture 2025-216-1 https://doi.org/10.71540/78eb-ds72 Swedish National Data Service Svensk nationell datatjänst Landing page Data för projektet Förrådshushållning i en grön restaurangbransch – förutsättningar för en nygammal hållbar måltidskultur Data for the project: Storage economy in a sustainable restaurant sector - preconditions for a sustainable food culture 2025-216-1 https://doi.org/10.71540/78eb-ds72 oai:DiVA.org:umu-238665 10.1016/j.ijgfs.2025.101193 urn:nbn:se:umu:diva-238665 oai:DiVA.org:umu-239903 9789188535283 urn:nbn:se:umu:diva-239903 Marshall, Matilda Marshall, Matilda Sundqvist, Joachim Sundqvist, Joachim 2022-267 2022-267 Swedish National Data Service Svensk nationell datatjänst Landing page economic sustainability ekonomisk hållbarhet storage förvaring sustainable management hållbart ledarskap food supply chains livsmedelskedjor dried foods torkade livsmedel food tradition mattradition long-term preservation långtidsförvaring restaurants restauranger food preparation matlagning gastronomy gastronomi dinners (meals) middagar (måltider) storage spaces förvaringsutrymmen emergency planning beredskapsplanering restaurant sector (lines of business) restaurangbranschen food preservation konservering (livsmedel) self-sufficiency självförsörjning food habits matvanor food culture matkultur food supply livsmedelsförsörjning food security matsäkerhet sustainable consumption hållbar konsumtion preserved foods konserver local food närproducerad mat social sustainability social hållbarhet cultural sustainability kulturell hållbarhet fermentation (alteration) fermentering food sector livsmedelsbranschen food safety livsmedelssäkerhet food management mathushållning Voice recordings and transcripts from interviews with research participants. Participants are employees/representatives from restaurants and wholesalers, primarily owners/chefs, executive chefs, branch managers and salespersons. The interviews includes guided tours of storage rooms and warehouses, these are documented through transcripts, field notes and photographs. Field notes have been done as a supplement to the interviews and observations and consists of descriptions of storage spaces, sensory experiences (e.g. sound, cold, smells), reflections from the fieldwork etc. Röstinspelningar och transkript av intervjuer med forskningspersoner. Forskningspersoner är anställda/representanter från restauranger och grossister, primärt ägare/kockar, kökschefer, platschefer/lagerchefer och säljare. I samband med intervjuerna har guidade turer av förvaringsutrymmen och lager gjorts, dessa finns dokumenterade i form av transkriberingar, observationsanteckningar och fotografier. Fältanteckningar har gjorts som komplement vid intervjuerna och observationerna, dessa anteckningar består t.ex. av beskrivningar av förrådsutrymme, sensoriska intryck (doft, kyla, hörsel etc), reflektioner från besöket osv. Sweden Sverige IndividualIndividual IndividIndivid Organization/InstitutionOrganization/Institution Organisation/institutionOrganisation/institution Research participants are employees/representatives from eleven restaurants (of which eight are niche businesses which actively worked with preservation practices and three are large businesses who did so to little or no extent) and four wholesalers in different parts of Sweden. A total of 15 interviews were conducted with a total of 17 people. The interviewees are primarily restaurant owners/chefs, executive chefs, site managers/warehouse managers and sales persons. Forskningspersoner är anställda/representanter från elva restauranger (varav åtta nischade verksamheter som aktivt arbetade med konserveringsmetoder och tre stora verksamheter som gjorde det till begränsad eller ingen utsträckning) och fyra grossister i olika delar av Sverige. Totalt genomfördes 15 intervjuer med totalt 17 personer. De intervjuade är primärt restaurangägare/kockar, kökschefer, platschefer/lagerchefer och säljare. Text Still image Audio We used a purposive sampling strategy to collect different perspectives on the practices relating to preservation in the restaurant sector. Recruitment aimed to include three segments: restaurants which actively engaged in different forms of preservation practices; large restaurants which did not, or only to a very limited extent; and wholesalers. A criterion in the purposive sampling strategy was that the restaurants’ gastronomic profile explicitly or implicitly related to Nordic flavors and seasons. Establishments all over Sweden were identified through internet research, media, and contacts. Presumptive participants were approached through email, resulting in 15 participating organizations with 17 interviewees. Since the project was exploratory, the aim of the project and the sampling did not aim to cover the whole restaurant sector, but to capture different experiences and practices, further studies ought to consider additional segments of the gastronomic sector.We used a purposive sampling strategy to collect different perspectives on the practices relating to preservation in the restaurant sector. Recruitment aimed to include three segments: restaurants which actively engaged in different forms of preservation practices; large restaurants which did not, or only to a very limited extent; and wholesalers. A criterion in the purposive sampling strategy was that the restaurants’ gastronomic profile explicitly or implicitly related to Nordic flavors and seasons. Establishments all over Sweden were identified through internet research, media, and contacts. Presumptive participants were approached through email, resulting in 15 participating organizations with 17 interviewees. Since the project was exploratory, the aim of the project and the sampling did not aim to cover the whole restaurant sector, but to capture different experiences and practices, further studies ought to consider additional segments of the gastronomic sector. Vi använde en ändamålsenlig urvalsstrategi för att samla in olika perspektiv på praktiker kopplat till konservering inom restaurangsektorn. Rekryteringen ämnade inkludera tre segment: restauranger som aktivt använde olika former av konserveringsmetoder, stora restauranger som inte gjorde det alternativt i begränsad utsträckning samt grossister. Ett kriterium för inkludering var att restaurangernas gastronomiska profil explicit eller implicit relaterade till nordiska smaker och säsonger. Verksamheter över hela Sverige identifierades genom internetsökning, media och kontakter. Presumtiva deltagare kontaktades via e-post, vilket resulterade i 15 deltagande organisationer med 17 intervjupersoner. Eftersom projektet var utforskande syftade inte projektets och urvalets syfte att täcka hela restaurangsektorn, utan att fånga upp olika erfarenheter och praktiker. Ytterligare studier bör beakta ytterligare segment av den gastronomiska sektorn.Vi använde en ändamålsenlig urvalsstrategi för att samla in olika perspektiv på praktiker kopplat till konservering inom restaurangsektorn. Rekryteringen ämnade inkludera tre segment: restauranger som aktivt använde olika former av konserveringsmetoder, stora restauranger som inte gjorde det alternativt i begränsad utsträckning samt grossister. Ett kriterium för inkludering var att restaurangernas gastronomiska profil explicit eller implicit relaterade till nordiska smaker och säsonger. Verksamheter över hela Sverige identifierades genom internetsökning, media och kontakter. Presumtiva deltagare kontaktades via e-post, vilket resulterade i 15 deltagande organisationer med 17 intervjupersoner. Eftersom projektet var utforskande syftade inte projektets och urvalets syfte att täcka hela restaurangsektorn, utan att fånga upp olika erfarenheter och praktiker. Ytterligare studier bör beakta ytterligare segment av den gastronomiska sektorn. OtherOther ÖvrigtÖvrigt Participant field observationParticipant field observation Deltagande fältobservationDeltagande fältobservation Face-to-face interviewFace-to-face interview Personlig intervjuPersonlig intervju Access to data through SND. Access to data is restricted. Åtkomst till data via SND. Tillgång till data är begränsad. restrictedAccess Sundqvist, J., & Marshall, M. (2025). New nordic cuisine in practice : storage and preservation practices as a means for a resilient restaurant sector. In International Journal of Gastronomy and Food Science (No. 101193; Vol. 40). https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2025.101193 Sundqvist, J., & Marshall, M. (2025). New nordic cuisine in practice : storage and preservation practices as a means for a resilient restaurant sector. In International Journal of Gastronomy and Food Science (No. 101193; Vol. 40). https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2025.101193 10.1016/j.ijgfs.2025.101193 urn:nbn:se:umu:diva-238665 oai:DiVA.org:umu-238665 2025 oai:DiVA.org:umu-238665 Marshall, M., & Sundqvist, J. (2025). Gastronomisk beredskap : från lyx till nödvändighet – hållbar framtid med nygamla konserveringsmetoder. https://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:umu:diva-239903 Marshall, M., & Sundqvist, J. (2025). Gastronomisk beredskap : från lyx till nödvändighet – hållbar framtid med nygamla konserveringsmetoder. https://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:umu:diva-239903 9789188535283 urn:nbn:se:umu:diva-239903 oai:DiVA.org:umu-239903 2025 oai:DiVA.org:umu-239903