Data för projektet Förrådshushållning i en grön restaurangbransch – förutsättningar för en nygammal hållbar måltidskultur

Forskningspersoner är anställda/representanter från elva restauranger (varav åtta nischade verksamheter som aktivt arbetade med konserveringsmetoder och tre stora verksamheter som gjorde det till begränsad eller ingen utsträckning) och fyra grossister i olika delar av Sverige. Totalt genomfördes 15 intervjuer med totalt 17 personer. De intervjuade är primärt restaurangägare/kockar, kökschefer, platschefer/lagerchefer och säljare.

Vi använde en ändamålsenlig urvalsstrategi för att samla in olika perspektiv på praktiker kopplat till konservering inom restaurangsektorn. Rekryteringen ämnade inkludera tre segment: restauranger som aktivt använde olika former av konserveringsmetoder, stora restauranger som inte gjorde det alternativt i begränsad utsträckning samt grossister. Ett kriterium för inkludering var att restaurangernas gastronomiska profil explicit eller implicit relaterade till nordiska smaker och säsonger. Verksamheter över hela Sverige identifierades genom internetsökning, media och kontakter. Presumtiva deltagare kontaktades via e-post, vilket resulterade i 15 deltagande organisationer med 17 intervjupersoner. Eftersom projektet var utforskande syftade inte projektets och urvalets syfte att täcka hela restaurangsektorn, utan att fånga upp olika erfarenheter och praktiker. Ytterligare studier bör beakta ytterligare segment av den gastronomiska sektorn.

Restaurangerna och grossisterna är lokaliserade på olika platser i Sverige, både i städer och på landsbygd.