Gå direkt till huvudinnehåll
Researchdata.se

Data för projektet Förrådshushållning i en grön restaurangbransch – förutsättningar för en nygammal hållbar måltidskultur

https://doi.org/10.71540/78eb-ds72
Röstinspelningar och transkript av intervjuer med forskningspersoner. Forskningspersoner är anställda/representanter från restauranger och grossister, primärt ägare/kockar, kökschefer, platschefer/lagerchefer och säljare. I samband med intervjuerna har guidade turer av förvaringsutrymmen och lager gjorts, dessa finns dokumenterade i form av transkriberingar, observationsanteckningar och fotografier. Fältanteckningar har gjorts som komplement vid intervjuerna och observationerna, dessa anteckningar består t.ex. av beskrivningar av förrådsutrymme, sensoriska intryck (doft, kyla, hörsel etc), reflektioner från besöket osv.
Ladda ner dokumentation (1 filer / 7.08 KiB)

Dokumentationsfiler

  • README (1).txt
    7.08 KiB

Citering och åtkomst

Tillgänglighetsnivå:

Skapare/primärforskare:

Forskningshuvudman:

Data innehåller personuppgifter:

Ja

Typ av personuppgifter:

Inspelade intervjuer med röster. Intervjuer innehåller uppgifter om nuvarande och tidigare arbetsgivare eller samarbetspartners. I en del intervjuer förekommer namn på medarbetare och samarbetspartners samt ortnamn. I det transkriberade materialet är namn på personer, verksamheter och orter borttagna eller ersatta med koder.

Kodnyckel existerar:

Ja

Citering:

Licens:

Språk:

Metod och utfall

Analysenhet:

Population:

Forskningspersoner är anställda/representanter från elva restauranger (varav åtta nischade verksamheter som aktivt arbetade med konserveringsmetoder och tre stora verksamheter som gjorde det till begränsad eller ingen utsträckning) och fyra grossister i olika delar av Sverige. Totalt genomfördes 15 intervjuer med totalt 17 personer. De intervjuade är primärt restaurangägare/kockar, kökschefer, platschefer/lagerchefer och säljare.

Urvalsmetod:

Beskrivning av urval:

Vi använde en ändamålsenlig urvalsstrategi för att samla in olika perspektiv på praktiker kopplat till konservering inom restaurangsektorn. Rekryteringen ämnade inkludera tre segment: restauranger som aktivt använde olika former av konserveringsmetoder, stora restauranger som inte gjorde det alternativt i begränsad utsträckning samt grossister. Ett kriterium för inkludering var att restaurangernas gastronomiska profil explicit eller implicit relaterade till nordiska smaker och säsonger. Verksamheter över hela Sverige identifierades genom internetsökning, media och kontakter. Presumtiva deltagare kontaktades via e-post, vilket resulterade i 15 deltagande organisationer med 17 intervjupersoner. Eftersom projektet var utforskande syftade inte projektets och urvalets syfte att täcka hela restaurangsektorn, utan att fånga upp olika erfarenheter och praktiker. Ytterligare studier bör beakta ytterligare segment av den gastronomiska sektorn.

Tidsperiod(er) som undersökts:

Antal individer/objekt:

15

Dataformat/datastruktur:

Datainsamling Deltagande fältobservation

Insamlingsmetod:

Deltagande fältobservation

Datainsamling Personlig intervju

Insamlingsmetod:

Personlig intervju

Geografisk täckning

Geografisk plats:

Geografisk beskrivning:

Restaurangerna och grossisterna är lokaliserade på olika platser i Sverige, både i städer och på landsbygd.

Administrativ information

Ansvarig institution/enhet:

Institutionen för kultur- och medievetenskaper

Etikprövning:

Etikprövningsmyndigheten - 2023-02977-01

Finansiering

Finansiär:

Referensnummer:

2022-267

URI hos finansiär:

https://bfuf.se/projekt/forradshushallning-i-en-gron-restaurangbransch-forutsattningar-for-en-nygammal-hallbar-maltidskultur/Öppnas i en ny tabb

Projektnamn på ansökan:

Förrådshushållning i en grön restaurangbransch – förutsättningar för en nygammal hållbar måltidskultur

Ämnesområde och nyckelord

Standard för svensk indelning av forskningsämnen 2025:

Nyckelord:

Publikationer

Citering:

Sundqvist, J., & Marshall, M. (2025). New nordic cuisine in practice : storage and preservation practices as a means for a resilient restaurant sector. In International Journal of Gastronomy and Food Science (No. 101193; Vol. 40). https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2025.101193Öppnas i en ny tabb

SwePub:

oai:DiVA.org:umu-238665Öppnas i en ny tabb

Citering:

Marshall, M., & Sundqvist, J. (2025). Gastronomisk beredskap : från lyx till nödvändighet – hållbar framtid med nygamla konserveringsmetoder. https://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:umu:diva-239903Öppnas i en ny tabb

SwePub:

oai:DiVA.org:umu-239903Öppnas i en ny tabb

Metadata

Version 1
doris
umu
Publicerad: